調理方法とコツ
昆布だしの取り方講座
結構カンタン！誰でもできます！昆布だしの基本的取り方、「湯だし」「水だし」「一番だし」「二番だし」の４種類をご紹介！
湯だし
一般的に「昆布だし」というとこれ。
毎日のお味噌汁や湯豆腐等にぴったり。
分量・・・1Lあたり昆布20g程度
-
昆布を水につけた後、火にかけます。煮立つ直前に昆布を取り出しましょう。
水だし
ゆっくりと引き出した上品なだしは
すまし汁や酢の物等に最適です。
分量・・・1Lあたり昆布20g程度
-
鍋に水と昆布を入れ、2時間以上おき、昆布を取り出してください。
ピッチャーに入れてだしをとると便利。ただし、昆布の入れっぱなしにご注意を。
一番だし
うま味の強いだしとして、お吸い物等の汁の味そのものを味わう料理に向いています。
分量・・・1Lあたり昆布20g程度、かつお節30g程度
-
昆布を水につけて火にかけ、お湯が煮立つ直前に昆布を取り出しかつお節を入れます。ひと煮立ちしたらすぐに火を止め、あくをすくって取りのぞきます。
-
かつお節はかきまぜずに自然にしずむまで待ってから取り出します。布巾やキッチンペーパーでこすと便利です。
うま味の強いだしをとる極意は、お湯の温度を60℃に保ち、弱火で40分をかけて、煮出す方法が最適です。ぜひご家庭でプロの味をお試しください。
二番だし
追いがつおといって新しいかつお節を加えたり、昆布も新しく加えると香りが生きます。
分量・・・1Lあたり昆布20g程度、かつお節30g程度
-
鍋にだしをとったあとの昆布（もと20～30センチ分）1枚と、水7カップを入れて弱火にかけ沸騰したら、昆布をとり出し、だしをとったあとのけずり節（もと15g）を加える。
-
沸騰したら新しい昆布５センチ長さ１枚を加え、煮立ったら火を止めてさめるまで待ち、一番だし同様にこす。
その白い粉は「マンニット」という名のうま味成分。だから昆布は水洗いせず、表面をかたくしぼったぬれ布巾で軽くふく程度でOKです。
