頭を左にして、胸ビレの下から包丁を入れ、中骨に当たるまで切りこみを入れます。ちょっと凍っていたほうが扱いやすいでしょう。

鮭を裏返して「１」と同様に中骨まで切り込みを入れ、骨にあたったら力を入れて一気に頭を切り落とします。

身は大きいままではなく、あらかじめ２～３つに切り分けてから、それぞれを三枚におろすと比較的楽におろすことができます。

背ビレや尾ビレなどを切り落とします。背側から包丁を入れて中骨に当たるまで切れ目を入れておきます。

腹側から包丁を入れ、中骨に当たったら、左手で身をやや持ち上げるようにして、身と骨を離します。

これが三枚におろした状態です。他の部分も同じ手順でおろすことができます。
長期間保存するならおろし方「３」の状態でラップに包んでビニール袋に入れ冷凍庫へ。
２～３日で使う予定がある場合は、「６」の状態を切り身にしてラップに包んで冷蔵庫へ。