ひらめは、白身魚の中で特に淡白で繊細な味わいです。主に、刺身や洗い、昆布じめなど生で食べられますが、煮付けや酒蒸しなどにしても美味です。また、フライやムニエルなどの洋風料理にも向いています。特に背びれと尻びれの付け根部分の紡錘形の筋肉が重なる部分は「縁側（えんがわ）」と呼ばれ、プルンとした口当たりとこりこりとした歯触りが人気で、1尾からわずかしか取れない希少さもあって珍重されています。縁側は、刺身、寿司、酒蒸しなどで食べられます。「寒びらめ」の名がある通り、旬は秋から冬で、特に縁側は脂のりが最高です。
調理の際は、三枚卸ではなく、五枚卸しあるいは七枚卸しにされる場合が多いのも特徴です。 五枚卸しは上身背・腹、下身背・腹、骨の5つに分けたもので、七枚卸しは五枚卸しに背と腹の縁側を別にしたものをいいます。 栄養成分は、たんぱく質、ビタミンD、ナイアシンが多く、脂肪が少ないのが特徴です。縁側には、美肌効果が期待されるコラーゲンを豊富に含んでいます。