浜通信 ひと・くらし

日高中央漁協 様似港 北海道初夏の旨味を楽しむ 時鮭定置網漁

浜通信 ひと・くらし(6月) 日高中央漁協 様似港 北海道初夏の旨味を楽しむ 時鮭定置網漁

初夏にかけて旬となる時鮭。一般的に水揚げされる秋鮭とは違う季節外れに獲れることから別名「ときしらず」とも呼ばれている。秋鮭とは違った美味しさをもつ時鮭は、ぜひ味わって欲しい逸品だ。

 時鮭とは太平洋を回遊して戻る途中の北海道沖で初夏に漁獲したもの。つまり産卵準備前でまだ若く、栄養が身に残り、たっぷりと脂がのってジューシーで身がやわらかい。綺麗な銀色の鱗も美しく、贈答用としてもとても人気だ。
 様似では定置網漁で水揚げされる時鮭。定置網は回遊する時鮭を網の奥へと誘導する構造で、網ごと漁船へ引き上げる。網の中で回遊したままなので傷がつきづらく、さらに船上で活〆をするので味は抜群だと漁師さんはいう。
 数年前より様似では時鮭の旨さを逃さぬように、船上での活〆にこだわりを持っている。定置網で傷がつかないように獲った鮭を船の上で活きたまま〆る。その後、再び網の中で泳がせて腐敗や臭みの原因となる血を抜くのだ。血抜きがしっかりとされているので身に臭みはなく、綺麗なサーモンピンク色のまま。この一手間も時鮭そのものの美味しさを残すためだ。
 6月上旬。この日の水揚げは560本!これらすべてを一本一本手作業で行う活〆はとても手間と時間がかかる。それでも鮮度を保ち出荷することこそが、美味しい時鮭を食べてもらうことに繋がるという漁師さんのこだわりなのだ。
 5~6月の旬の季節になると地元の居酒屋さんでおすすめメニューとして並ぶ「時鮭の塩焼き」。身は焼いても固くならず、やわらかくて旨味がたっぷり。お店の女将さんいわく、初夏の北海道でこのメニューを見たら絶対に注文しないともったいない。食べて損はしないし、食べないと後悔する!と地元のお墨付きだ。

※下記の写真をクリックすると、それぞれの取材記を見ることができます。

  • 時鮭の定置網漁業
  • 本日の水揚げは560本!
  • 選別作業
  • 綺麗な時鮭
  • 美味しさの目印
  • 名前入りの自信
  • サイズの選別
  • サイズごとに分けられて
  • 美味しさへのこだわり
  • 初夏のお楽しみ
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