（１）昆布だし

　昆布の上品なうまみだけでとるだし汁です。真昆布や羅臼昆布などの高級昆布でとった昆布だしからは、味が濃く、香りのよいだしがとれます。魚介類の汁物や煮もの、白味噌仕立ての汁ものなどに向くだし汁です。調味料を控えめに使ったほうが、昆布本来のうまみが味わえます。

1. 昆布５０センチを用意し、両面をかたく絞ったぬれ布巾で拭く。（後の利用を考えて昆布に切り目は入れない）。
2. 鍋に水16カップと１の昆布を入れ、1時間以上おく。時間があれば前日から浸しておく水出し方がベスト。
3. 2を火にかけ、ブツブツを泡が出始めたら昆布を引き上げて火を止める。
4. 3の昆布は小物干しなどに下げて干し、ポリ袋に入れて冷蔵か冷凍してため、二番だしやみそ漬けに。

（２）一番だし

　昆布とかつお節でていねいにとっただし汁です。ひと口、口にふくんで舌に感じるかつお節のうまみと、余韻となって広がる昆布のうまみとが、渾然一体となった、うまみ、香りともに味わえるのが特徴です。
　懐石料理をはじめ、吸いものや、茶碗蒸しなどに使われるだしです。

1. 昆布20センチ長さ２枚、削り節１５ｇ、水１６カップを用意する。
2. 昆布の両面をかたく絞ったぬれ布巾で昆布の表面をふき、砂やほこりを取り除く。
3. 鍋に分量の水を入れ、昆布を入れて、そのまま３０分以上おく。
4. 3を火にかけ、ブツブツを泡が出始めるまで加熱する。
5. 沸騰直前に昆布を引き上げて、火を止める。
6. 分量のかつお節を鍋に入れ、かつお節が踊らない程度の弱火にして、３〜４分煮出して火を止める。
7. そのまましばらくおいて、かつお節が鍋底に沈むのを待つ。
8. 二重のザルか、不織布のペーパータオルを敷いたザルなどで静かにこしてダシをとる。

（３）二番だし

　一番だしで使った昆布とかつお節を再利用してとる、いわば"普通だし"といえます。
だしをとったあとの昆布とかつお節を弱火で煮出しますが、追いがつおといって新しいかつお節を加えたり、昆布も新しく加えると香りが生きます。煮物やみそ汁などに使います。

1. 鍋にだしをとったあとの昆布（もと２０〜３０センチ分）１枚と、水７カップを入れて弱火にかけ沸騰したら、昆布をとり出し、だしをとったあとのけずり節（もと１５ｇ）を加える。
2. 沸騰したら新しい昆布５センチ長さ１枚を加え、煮立ったら火を止めてさめるまで待ち、一番だし同様にこす。