昆布は乾物なので、湿気を嫌います。湿気の少ない棚の上などに、缶や密閉できる袋で保存するのがベストです。だし汁用の昆布なら１０〜15センチ長さに切りそろえ、入れておくと便利です。いずれも、晴れて乾燥しいたになどには、袋から取り出し、天日干ししてあげるとさらによい状態が保てます。

昆布表面についている「白い粉はうまみ成分」

　昆布の表面についている白い粉は「マンニット」という「うまみ成分」です。昆布を乾燥させた時に、水分といっしょに昆布の表面に抽出されて結晶になったもの。洗うと、せっかくの「うまみ」成分を落としてしまうことになります。汚れが気になるようならば、かたく絞ったぬれ布巾で軽くこすってからお使い下さい。

　よく乾燥した昆布は、かたくて扱いにくいもの。巻いたり、包んだりして使い場合には、あらかじめ、ぬれ布巾に包んでおきます。しばらくすると扱いやすくなります。細く切ったり、小さく切りそろえたりする場合も同様です。

長時間煮込む料理には、昆布を敷いて

　長時間煮込む煮ものの場合、昆布を敷いて煮ると焦げつきの心配がありません。たとえは、豚の角煮などでも、昆布を敷いて煮ると、トロトロになるまで煮ても焦げ付かないばかりか、豚肉特有のクセまで消してくれます。もちろん、その昆布もおいしくいただけます。煮くずれしやすい魚やの煮つけなども、竹の皮やアルミ箔の代わりに昆布を敷くと、うまみが加わり、しかも、皮がはがれる心配もなくなります。