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　料理の裏技

Q秋鮭のカンタンおろし方
Q秋鮭の超便利保存法
Q秋鮭の上手な塩抜き法


Q秋鮭のカンタンおろし方
 ＊新巻秋鮭一尾をおろしてしまおう
(1) 頭を左にして、胸ビレの下から包丁を入れ、中骨に当たるまで切りこみを入れます。ちょっと凍っていたほうが扱いやすいでしょう。 おろし方1
(2) 鮭を裏返して(1)と同様に中骨まで切り込みを入れ、骨にあたったら力を入れて一気に頭を切り落とします。 おろし方2
(3) 身は大きいままではなく、あらかじめ２〜３つに切り分けてから、それぞれを三枚におろすと比較的らくにおろすことができます。 おろし方3
(4) 背ビレや尾ビレなどを切り落とします。背側から包丁を入れて中骨に当たるまで切れ目を入れておきます。 おろし方4
(5) 腹側から包丁を入れ、中骨に当たったら、左手で身をやや持ち上げるようにして、身と骨を離します。 おろし方5
(6) これが三枚におろした状態です。他の部分も同じ手順でおろすことができます。長期間保存するならおろし方(3)の状態でラップに包んでビニール袋に入れ冷凍庫へ。２〜３日で使う予定がある場合は、(6)の状態を切り身にしてラップに包んで冷蔵庫へ。 おろし方6
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Q秋鮭の超便利保存法

 | 漬ける | 焼き漬け |
生秋鮭を美味しく保存できる
　粕床や味噌床に生秋鮭を漬け込むと、保存がきくばかりか、風味がぐんとアップ。冷蔵庫で２〜３日が食べ頃です。長期保存の場合はラップで包んで冷凍庫で保存しましょう。
(1) 酒粕７００グラムを電子しンジで2分くらい加熱し、手でもみほぐして柔らかくする。すり鉢に入れて、つくようにしながらつぶしてもＯＫ。 粕漬け1
(2) (1)に赤みそ３００グラムを加えて木べらでよく混ぜ、粕とみそをまんべんなく合わせて粕みそ床を作る。好みで酒やみりんを加えてもよい。 粕漬け2
(3) バットに(2)の半量を広げてガーゼをのせ、秋鮭4切れを並べる。秋鮭の上にさらにガーゼをかける。 粕漬け3
(4) 残りの(2)を(1)にのせて平らにのばし、上から軽く押してなじませ、ラップをかけて冷蔵庫へ。 粕漬け4
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焼き漬け秋鮭は、美味しいうえに、冷蔵庫で２ヶ月は保存できます
(1) 秋鮭は大きめの「カルタ切り」にする。小さく薄く切ると漬け汁の味がしみこみすぎて塩辛くなったり、身が締まって固くなるので、やや大ぶりに切ったほうがよい。 焼き漬け1
(2) 身が厚いので、ロースターかオーブントースターで焼く。中まで火が通りにくいので、表面に焼き色がついたら、アルミ箔をかぶせて、焦げすぎないようにしましょう。 焼き漬け2
(3) しょうゆと酒を半々に合わせた漬け汁を用意し、焼きたての(2)を密閉容器などに入れ、鮭の身の厚さの半分くらいになるまで漬け汁を回しかける。 焼き漬け3
(4) 鮭を裏返すか、漬け汁をすくいかけて味をなじませ、さめたらラップをかけて冷蔵庫へ。ときどき漬け汁をかけると2か月は保存可能です。 焼き漬け4
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Q秋鮭の上手な塩抜き法
 ＊しょっぱい秋鮭を美味しく塩抜き
　塩鮭の塩抜き方法では、薄い塩水や水に漬ける方法が一般的ですが、チョッとした工夫で、しょっぱい秋鮭が、風味豊かな秋鮭に変身しますよ。

| 水出し法 | 酒粕で抜く | みかんの輪切りを挟む |
水にみりんと酒を加えると、水だけで塩抜きするよりもうまみが逃げません。
(1) 秋鮭4切れに対し、水２．５カップに、みりん大さじ１、酒大さじ２を加えて混ぜ合わせたものを用意します。この溶液だと、秋鮭のうまみが逃げません。 水出し法1
(2) 秋鮭の塩分や、料理法に合わせて２〜３時間から１日以上漬けて下さい。１日以上漬けおく場合は、漬ける水を新しくしましょう。塩加減は、鮭の端をなめてたしかめて下さい。 水出し法2
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酒粕を使うと、ぐんとテイストアップします。
　塩抜きに酒粕を使うと、秋鮭の塩分がやわらぐのはもとより、鮭がぐんとテイストアップします。
(1) 鮭４切れについて、酒粕２００グラム・みりんと酒各大さじ１、水大さじ２を用意して下さい。酒粕は電子レンジで一度温めると、他の材料と混ぜやすくなります。 酒粕で抜く
(2) 鮭に酒粕をからめ、バットなどに入れて冷蔵庫でへ。半日〜２日で塩が抜けますが、塩加減は鮭の端をなめてたしかめて下さい。
(3) 粕はしごいて取り除き、さっと水洗いしてから網焼きにどうぞ。
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何と、みかんの輪切りで塩抜！
　みかんを塩抜きに使います。秋鮭の塩分が抜けるだけでなくみかんの風味が移っておいしくなります。
(1) 秋鮭4切れについて、みかんを３〜４個用意し、表皮をよく洗って下さい。 みかんの輪切りで塩抜1
(2) みかんを５ミリ幅くらいの輪切りにします。表皮が気になるようなら皮をむいてから使っても結構です。

 みかんの輪切りで塩抜2
(3) バットにみかんの輪切りの半量を並べ敷き、秋鮭の切り身を並べます。残りのみかんを秋鮭の上に並べてラップをして下さい。半日〜２日で塩が抜けますが、塩加減は鮭の端をなめてたしかめて下さい。
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