頭を切り落とし、内臓を出して水洗いする。

ヒレに沿って2本包丁を入れ、背骨と尾の付け根にも包丁を入れる。

背骨のところに包丁を寝かせて入れ、骨に沿って身を開いていく。片面で2枚の身にする。

裏側も同様におろし、4枚の身と骨の部分を合わせて5枚する。