かれいは包丁でこすってウロコとぬめりを落とす。
頭を切り落とし、内臓を出して水洗いする。
ヒレに沿って2本包丁を入れ、背骨と尾の付け根にも包丁を入れる。
背骨のところに包丁を寝かせて入れ、骨に沿って身を開いていく。片面で2枚の身にする。
裏側も同様におろし、4枚の身と骨の部分を合わせて5枚する。
上品な身のうまさが楽しめるかれいの唐揚げは、頭を落とした後の骨も美味しくいただけます。特にえんがわは、ぱりぱりとした食感がたまりませんよ。