北海道のさかな 秋鮭・いくら

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秋鮭・いくら料理の基本とコツ

動画で見る 手作りいくらの醤油漬けを作ろう!

生筋子を用意!
STEP1 ほぐす!ぬるま湯(約40℃)でほぐしてSTEP2 漬ける!調味料(醤油・酒・みりん)と合わせてSTEP3 寝かす!冷蔵庫で味をなじませる

秋鮭のカンタンおろし方(新巻鮭編) 新巻鮭一尾をおろしてしまおう

  1. 秋鮭のカンタンおろし方(新巻鮭編)1

    頭を左にして、胸ビレの下から包丁を入れ、中骨に当たるまで切りこみを入れます。
    ちょっと凍っていたほうが扱いやすいでしょう。

  2. 秋鮭のカンタンおろし方(新巻鮭編)2

    鮭を裏返して①と同様に中骨まで切り込みを入れ、骨にあたったら力を入れて一気に頭を切り落とします。

  3. 秋鮭のカンタンおろし方(新巻鮭編)3

    身は大きいままではなく、あらかじめ2~3つに切り分けてから、それぞれを三枚におろすと比較的楽におろすことができます。

  4. 秋鮭のカンタンおろし方(新巻鮭編)4

    背ビレや尾ビレなどを切り落とします。背側から包丁を入れて中骨に当たるまで切れ目を入れておきます。

  5. 秋鮭のカンタンおろし方(新巻鮭編)5

    腹側から包丁を入れ、中骨に当たったら、左手で身をやや持ち上げるようにして、身と骨を離します。

  6. 秋鮭のカンタンおろし方(新巻鮭編)6

    これが三枚におろした状態です。他の部分も同じ手順でおろすことができます。
    長期間保存するならおろし方③の状態でラップに包んでビニール袋に入れ冷凍庫へ。
    2~3日で使う予定がある場合は、⑥の状態を切り身にしてラップに包んで冷蔵庫へ。

生秋鮭をおいしく保存するには

漬ける生秋鮭を美味しく保存できる
  1. 漬け方1

    酒粕700グラムを電子しンジで2分くらい加熱し、手でもみほぐして柔らかくする。
    すり鉢に入れて、つくようにしながら潰してもOK。

  2. 漬け方2

    ①に赤みそ300グラムを加えて木べらでよく混ぜ、粕とみそをまんべんなく合わせて粕みそ床を作る。
    好みで酒やみりんを加えてもよい。

  3. 漬け方3

    バットに②の半量を広げてガーゼをのせ、秋鮭4切れを並べる。秋鮭の上にさらにガーゼをかける。

  4. 漬け方4

    残りの②を①にのせて平らにのばし、上から軽く押してなじませたらラップをかけて冷蔵庫へ。

焼き漬け焼き漬け秋鮭は、美味しいうえに、作り置きできます
  1. 焼き漬け方1

    秋鮭は大きめの「カルタ切り」にする。小さく薄く切ると漬け汁の味がしみこみすぎて塩辛くなったり、身が締まって固くなるので、やや大ぶりに切ったほうがよい。

  2. 焼き漬け方2

    身が厚いので、ロースターかオーブントースターで焼く。中まで火が通りにくいので、表面に焼き色がついたらアルミ箔をかぶせて、焦げすぎないようにしましょう。

  3. 焼き漬け方3

    しょうゆと酒を半々に合わせた漬け汁を用意し、焼きたての②を密閉容器などに入れ、鮭の身の厚さの半分くらいになるまで漬け汁を回しかける。

  4. 焼き漬け方4

    鮭を裏返すか、漬け汁をすくいかけて味をなじませ、さめたらラップをかけて冷蔵庫へ。

秋鮭の上手な塩抜き法

塩抜きしょっぱい秋鮭を美味しく塩抜き

水にみりんと酒を加えると、水だけで塩抜きするよりもうまみが逃げません。

  1. 塩抜き方法1

    秋鮭4切れに対し、水2.5カップに、みりん大さじ1、酒大さじ2を加えて混ぜ合わせたものを用意します。
    この溶液だと、秋鮭のうまみが逃げません。

  2. 塩抜き方法2

    秋鮭の塩分や、料理法に合わせて2~3時間から1日以上漬けて下さい。
    1日以上漬けおく場合は、漬ける水を新しくしましょう。塩加減は、鮭の端をなめてたしかめて下さい。

酒粕を使うと、ぐんとテイストアップします。

塩抜きに酒粕を使うと、秋鮭の塩分がやわらぐのはもとより、鮭がぐんとテイストアップします。
  1. 塩抜き方法1

    鮭4切れについて、酒粕200グラム・みりんと酒各大さじ1、水大さじ2を用意して下さい。
    酒粕は電子レンジで一度温めると、他の材料と混ぜやすくなります。

  2. 塩抜き方法2

    鮭に酒粕をからめ、バットなどに入れて冷蔵庫でへ。半日~2日で塩が抜けますが、塩加減は鮭の端をなめてたしかめて下さい。

  3. 塩抜き方法3

    粕はしごいて取り除き、さっと水洗いしてから網焼きにどうぞ。

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