COYSTERは漁師さんが美味しさを語る様子が、恋をしているようだったので名づけられた一年牡蠣。旨味が強く、雑味が少なく、爽やかな味わいは、まだ一年という小さい頃に出荷するからこその美味しさなのだ。
12月のサロマ湖では寒さとともに、牡蠣漁が旬を迎えている。湧別町の養殖は、毎年4月に牡蠣の赤ちゃんが付いているほたての貝殻を、約3メートルのロープにくくり、湖の中でじっくりと育てる。餌となるプランクトンが豊富で磯臭さが少ないサロマ湖は、牡蠣が育つ最高の環境なのだろう。
北海道最大のサロマ湖とオホーツク海を仕切る、湧別町の登栄床（とえとこ）地区では、10月から漁期が始まり、12月には寒さとともに出荷で活気づいていた。オホーツクの寒さが牡蠣の身を引き締めて、甘さをグッと強くすると教えてくれた漁師の岡島さん。出荷に向けて、早朝5時過ぎには牡蠣の養殖漁場での作業が始まっていた。湖から引き上げられた牡蠣は、船上でロープから外されて水揚げされる。そこからが、漁師さんのこだわり「剥き」の作業が始まる。COYSTERは全て剥き牡蠣だ。一年牡蠣はまだ貝殻が柔らかく、中の身を傷つけてしまうなど、剥くのはとても難しい。漁師さん自らが熟練した手つきで丁寧に一つずつ手作業で行う殻剥きには、その中でより綺麗で品質の良い牡蠣を選別するというブランドへのこだわりがある。
現在湧別では117名の漁師さんが毎年約500トンの牡蠣を出荷している。COYSTERの他にも二年牡蠣の「龍宮かき」は殻のままで出荷。食べる人の要望に合わせて出荷される湧別の牡蠣。漁師さん自らが東京や札幌でPRを行うことで、美味しさを知ってもらい、人気を集めている。