作り方

1. 一番だしを引く。

2. A、Bの材料を使い、煮る用の天だし、天だしジュレを作る。天だしは合わせて火にかける。天だしジュレは一番だしに長昆布を漬け、20分ほど弱火で火にかける。

3. 長昆布は取り出したら、4cm長さの縦切りにする。この一番だしに調味料を加え、沸騰させ粉ゼラチンを溶かし、冷やして固める。

4. Cの材料で三杯酢ジュレを作る。酢・柚子果汁以外の調味料と一番だしを沸騰させ、ゼラチンを溶かし、火を止め、酢と柚子果汁を加え冷やしながら混ぜとろとろにする。切った長昆布を混ぜる。

5. レンコンは1cm厚さのいちょう切りにし酢水につけ、茄子は2cm厚さの半月切りで水につけておく。ズッキーニは1.5cm厚さの半月切り。パプリカは熱湯で30秒ほど加熱し、1cm：1.5cmの長方形に切る。

6. ズッキーニ・レンコンを別々に油を引いたフライパンで軽い焼き目を付ける。茄子・パプリカは165℃くらいの油で色よく揚げる。熱湯をかけて油抜きをする。

7. 別々の鍋で野菜を天だしの煮汁で煮る。茄子2分、ズッキーニ3分、レンコン・パプリカ7分。

8. 秋鮭は約60gに切り分け、裏面に軽く塩をして、皮目に小麦粉をして、皮が浸る程度のオリーブオイルが入ったフライパンで、皮目を下にして焼き目を付けながら、身に油をかけ、しっかりと火を入れ仕上げる。

9. 盛り付け。下に野菜を煮た天だしと天だしジュレ、上に野菜、その上に秋鮭を盛り、三杯酢ジュレ、長昆布を天もりして、柚子を振りかけて完成。