日本最北端の宗谷岬から南下すること約30㎞。オホーツク沿岸に位置する日本最北の村・猿払は、水揚げ量日本一を誇るほたての町だ。ほたて漁の歴史は明治期までさかのぼり、道内屈指の好漁場として発展してきたが、無秩序な乱獲によって、水産資源が減少し、一時は衰退の危機に陥った。そこで地元の漁師たちは｢猿払の海にほたてを復活させなければ！｣と立ち上がり、村ぐるみで“育てて獲る漁業”に取り組んだ。そして昭和46年、日本で初めてほたて稚貝の大規模放流を成功させて以来、管理型漁業を実践し続けてきた。
ほたて漁は貝柱がぷっくり大きく育つ6～10月頃が最盛期。朝7時、水揚げで活気づく浜鬼志別漁港を訪れると、大漁のほたてを積んだ漁船が続々と帰港してきた。猿払沿岸のオホーツク海は潮の流れが早く、宗谷海峡から栄養豊富なプランクトンがたっぷり運ばれてくる好漁場。さらに漁に適した遠浅で、海底に細かい砂利が広がり、ほたてが生長しやすい環境に恵まれている。1年かけて海中で育てた稚貝をここに放流し、4年間で10～13㎝ほどに育てるという。その間、欠かせないのが、漁場の見回りをする資源調査。順調に成長しているか、実際にほたてを採り上げて確認する作業は、年間約500回にものぼる。
漁港で水揚げされたほたては、トラックの荷台に山積みにされ、村内にある8か所の加工場へ運ばれ、冷凍貝柱や干し貝柱などに加工される。干し貝柱の加工場では、漁港直送のほたてを新鮮なうちに巨大なスチーム機で蒸し上げ、手作業で丁寧にウロやミミなどを取り除いた後、細かく塩分濃度が設定された湯で味を調整し、乾燥の工程へ。ほんのり塩味が付いたゆでたてのほたては、プリッとした食感で、とにかく甘みが強い！とろりと甘い刺身も格別だが、これもまた目からうろこのおいしさだ。天気の良い日は浜風が香る屋外で天日干しに。じっくりゆっくり乾燥と熟成を繰り返し、干し貝柱の商品として出荷するまでに1か月も要するという。完成した干し貝柱はつやつやと光沢があり、一粒いただくと、凝縮された濃厚なうま味が口の中にじんわりと広がった。5年間かけて漁師たちが大切に育てたほたての価値をさらに高めるバトンリレー。猿払には、そんな“ほたてへの愛”があふれている。