北海道沿岸で漁獲される海の幸はどれもがたいへん美味で、口にした者の舌を唸らせる。その特別な幸の中にさらに特別な存在がある。それが『きちじ』だ。『きんき』や『めんめ』の方が通りが良いだろうか。
目に目映いほどの朱紅色のきちじだが、水深150～1,200mといった生息域の海底にいる時は白っぽい魚体のようだ。というのも釣り上げられ、海面に上がってくる時に白っぽく赤みが薄い個体が多い。そして船上に上がると同時にどんどん鮮やかな朱紅色に変わる。しかも深海から上げられるのに水圧の変化に耐えて、特徴的な大きな目もほとんど飛び出したりはせずに生きたまま上がってくる。うきぶくろがないのが理由らしい。
その身は白身でとても柔らかく、上品な旨味を持つ脂がたっぷりとのり、一口食べれば口の中には幸福感が広がる。最高級白身魚というのを誰も疑う余地はない。
オホーツク地方・網走では流氷が接岸し出船不可の期間を除き、周年このきちじ漁が続く。きちじは日本海を除き、太平洋とオホーツク海の深海に生息している深海系の白身魚で、近年は資源量も減少傾向にある。一般的には底引き網で漁獲されるが、ここ網走では貴重な資源を守りながら美味しいきちじをより美味しく食していただくためにと、きちじはえなわ漁業という方法で漁獲している。これは北海道広しと言えど、ここ網走漁協に所属する5隻にだけ許可されている漁業方法で、実操業は現在たった3隻である。
底引きとはえなわの違いは網で獲るか、釣り上げるかの違いだが、釣り上げるはえなわ漁だと小型魚を守りながら、さらに魚体に傷がつきにくいという特徴があり、ここ網走の操業船では後者の方法をとっているのだ。

きちじはえなわ漁業とは、水深約900m前後の海底の谷底へ長さ10kmにもなるはえなわをUの字に仕掛け、それを1日、または2日ほどおいてから巻き上げ漁獲する方法だ。まずは前々日に仕掛けたはえなわを巻き上げ、針に掛かっているきちじを外し、外したきちじを魚体の大きさや傷の有無などで選り分け活〆し、発泡に並べていく。この作業に5時間はかかる。そして新しいはえなわを沈めて仕掛けていく。この作業に1時間。1隻あたり4～5枚のはえなわがあるので、単純に計算しただけで休みなく操業してもすべてのはえなわを上げて、新しいはえなわを仕掛けるのに24時間は最低でもかかるということになる。
そして、一週間のうち月・水・土の朝8時半から行われているきちじの競りに間に合うように帰港し荷揚げするわけだ。
荷揚げと同時に使用したはえなわを陸にあげ、陸の作業員が整備しエサ付けを済ませている新しいはえなわを積み込む。乗組員である漁師さんたちは自宅へ戻りすぐに次の出船の準備をして港へ戻ってくる。10時半には沖へ向けて船は港を後にするので、実質陸にいるのは4時間あるかないかである。

そうして水揚げされた網走の『釣きんき』はブランドとして商標登録されていて、中でも金のラベルが貼られているのは活〆の超高級品。大型で傷のついていない美形の個体（1尾500g以上）を針から外すと同時に活〆し、滅菌海水氷が敷き詰められている発泡ケースに丁寧に並べていく。このことにより、鮮度が抜群で旨味も増幅されるという。活〆の方法も、専用の特殊な器具を使い、鰓の奥を〆るので外観にはまったく痕が見当たらないのも特徴だ。銀のラベルは一回り小型で傷のない綺麗な個体を生きたまま氷の上に並べたもので、これも鮮度・旨味ともに抜群だ。
この作業を大きく揺れる船上で漁師さんたちは丁寧にこなしていく。それも寝る間もなく続けられるというとても過酷な作業である。
きちじの旬は寒さが一層厳しくなるこれから。あの『釣りきちじ』の美味さを支えているのは、厳しい状況の大海原の船上にて活躍する漁師さんたちだ。