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ツブとアスパラのサラダ


STVテレビ「どさんこワイド180」の“浜直コーナー”で紹介された、札幌市の和食店「升山」の料理長、小林さんのレシピ。ツブはお酒を使って火を通すことで、固くならず、臭みも取れます。豆板醤がなければ、一味唐辛子でもOK。
材料 (4人分)
ツブ
2個
アスパラ
4本
玉ねぎ
1個
ポン酢
大さじ5
大根おろし
50g
豆板醤
適量
作り方
ツブを薄くスライスする。
鍋にお酒を少量入れ、沸騰させ、ツブを加えて炒めるようにサッと火を通す。(※注)
玉ねぎはスライスして、水にさらす。
アスパラは食べやすい大きさに切り、サッと湯通しし、水にさらす。
大根おろしとポン酢を合わせて、おろしポン酢を作り、豆板醤を加える。
お皿にツブ、玉ねぎ、アスパラを盛り付け、おろしポン酢をかけて完成。
※注 和食伝統の技で「酒煎り(さかいり)」と呼ばれるもの。ツブが固くならない火の通し方です。ホッキ貝にも応用できます。
鍋にお酒を少量(鍋の底全体にお酒がいきわたるくらい)注ぐ。(多すぎると火が通り過ぎて固くなります)
沸騰してからツブを入れ、炒めるような感覚で全体に日本酒をからめる。
中まで火が通ったら(10秒程度)、素早く取り出す。