作り方

1. Aの材料で出汁を作る。鍋に分量の水と昆布を入れ、コトコトの火加減で15分煮たら昆布を引き上げる。引いた昆布出汁に分量の酒粕と信州味噌を溶かす。

2. Bの材料でつみれ生地を作る。鮭の身半分(125g)を包丁で細かく叩き、残りの半分(125g)には塩を両面にまぶし、サラダ油をひいたフライパンで焼き、身をほぐす。

3. すり鉢(ミキサーでも可)に鮭の身(250g)を入れ、すりこぎで潰しながら混ぜる。さらに塩→赤味噌→マヨネーズ→昆布出汁で溶いた片栗粉を順に入れ、その都度混ぜ合わせる。

4. 小松菜は1.5cm角に切り、塩ひとつまみを加えてサラダ油で炒め、生姜はみじん切りにする。切り落とした油揚げもみじん切りにし、③と混ぜ合わせる。

5. Cの材料で油揚げキャンディを作る。引き上げた出汁がら昆布は縦15cm・横5mmの長さに切る。(16本)残りの昆布は縦12cm・横5㎝の長さに切り、さらに15～30分熱湯で煮て柔らかくする。(4枚)

6. うずらの卵はゆで卵にし、スライス餅は1.5cm角に切る。

7. 油揚げは熱湯に1分程入れ、ざるに上げ油抜きをする。粗熱が取れれば縦半分に切り、上下を切り落とし手で横開きにする。(切り落とした油揚げはみじん切りし、つみれ生地に使用)

8. 横開きにした油揚げを縦方向に置き、全面に片栗粉をまぶす。その上に15～30分煮て柔らかくした出汁がら昆布を置き片栗粉をまぶし、昆布の上につみれ生地を乗せる。

9. つみれ生地の上に片栗粉をまぶし、切ったスライス餅を散りばめる。うずらの卵にも片栗粉をつけ、油揚げで包むように上から下へ巻き込んでいく。

10. 左右から中へつみれ生地を指で押し込み、縦15㎝、横5㎜の長さに切っておいた出汁がら昆布で左右を結び、キャンディの形にする。

11. 酒粕と味噌をといた出汁の中に油揚げのキャンディを入れて15分ほど煮詰める。塩と薄口醤油を入れて味を調える。器に油揚げのキャンディを入れ、出汁をはる。お好みでトッピングを添える。