天然の鮭は、高たんぱく・低脂肪なヘルシーな食材です。程好くあぶらがのり、栄養のバランスがとてもよく、ビタミンやEPA・DHAもたっぷり含まれています。店頭では、オレンジ色が鮮やかな養殖鮭が増えていますが、天然の鮭とは別物です。天然鮭の脂肪割合が10%以下なのに対し、養殖鮭はどれも10%以上。カロリーも高く、天然鮭の代表「秋鮭(しろさけ)」と比べると約50%以上も多くなっています。
大自然の中で、のびのびと育ち、生れた川に戻ってくる秋鮭は身がしっかりとして、和食・洋食・中華と、どんな料理にも相性ピッタリ。秋鮭のタンパク質は他の魚肉よりも消化・吸収が良いことで知られており、子どもから高齢者のかたまでどなたにも最適な魚。秋鮭や秋鮭の卵からつくられるイクラ・筋子には、動脈硬化を抑える効果があるといわれるEPA(エイコサペンタエン酸)や人が考えたり体を動かしたりするのに欠かせないDHA(ドコサヘキサエン酸)、鮭の赤い色素には体をまもる「抗酸化作用」があると言われるアスタキサンチンが含まれています。体によくて美味しい魚。それが天然の「秋鮭」。なによりも安心・安全なのが嬉しいですね。
秋鮭と言えばやっぱりちゃんちゃん焼き!
鮭とみその旨みで野菜がたっぷり食べられる定番メニューです。
旬な秋鮭・生筋子をさらに美味しくいただけるよう、様々なレシピをご紹介しております。
秋鮭をたくさん買ったけど、保存はどうしよう?
そんな時には、北海道ぎょれんならではの保存方法で、秋鮭保存の基本とコツをご紹介。
粕床や味噌床に生秋鮭を漬け込むと、保存がきくばかりか、風味がぐんとアップ。冷蔵庫で2~3日が食べごろです。長期保存の場合はラップで包んで冷蔵庫で保存しましょう。
酒粕700グラムを電子しンジで2分くらい加熱し、手でもみほぐして柔らかくする。
すり鉢に入れて、つくようにしながら潰してもOK。
①に赤みそ300グラムを加えて木べらでよく混ぜ、粕とみそをまんべんなく合わせて粕みそ床を作る。
好みで酒やみりんを加えてもよい。
バットに②の半量を広げてガーゼをのせ、秋鮭4切れを並べる。秋鮭の上にさらにガーゼをかける。
残りの②を①にのせて平らにのばし、上から軽く押してなじませたらラップをかけて冷蔵庫へ。
焼き漬け秋鮭は、美味しいうえに、作り置きできます
秋鮭は大きめの「カルタ切り」にする。小さく薄く切ると漬け汁の味がしみこみすぎて塩辛くなったり、身が締まって固くなるので、やや大ぶりに切ったほうがよい。
身が厚いので、ロースターかオーブントースターで焼く。中まで火が通りにくいので、表面に焼き色がついたらアルミ箔をかぶせて、焦げすぎないようにしましょう。
しょうゆと酒を半々に合わせた漬け汁を用意し、焼きたての②を密閉容器などに入れ、鮭の身の厚さの半分くらいになるまで漬け汁を回しかける。
鮭を裏返すか、漬け汁をすくいかけて味をなじませ、さめたらラップをかけて冷蔵庫へ。