作り方

1. 豆腐はふきんに包み、重しを乗せて、水切りしておく。

2. 昆布と削り節、水で一番だしをとる。だしを取った後の昆布は縦に3cm幅の帯状に切り、それを横にして細切りにし＜A＞で甘辛く煮付ける。

3. いわしは三枚におろして皮を剥ぎ、包丁で粗く叩く。

4. 白ねぎと大葉は細切り、しょうがはすりおろして絞っておく。

5. ボウルに粗叩きにしたイワシの身と、①の豆腐約半量を入れ、塩・マヨネーズ・④のしょうがの絞り汁を加えて、手で優しくこねる。

6. そこに②の切り昆布大さじ2、④の大葉を加えてさらに混ぜ合わせ、小判型にまとめる。

7. フライパンにサラダ油を熱し、⑥の両面をこんがりと焼き、皿に盛り付ける。

8. 残しておいた豆腐（約半量）は4等分して、小麦粉（分量外）をつけ、⑦のフライパンで焼いて塩・胡椒をし、⑦の側に盛る。

9. 同じフライパンに＜南蛮酢＞の材料を入れて煮立て、えのき茸を加えてひと煮し、水溶き片栗粉でとろみをつけて、⑦の上からかける。④の白髪ねぎを天盛りして出来上がり。

10. ②の切り昆布は、小鉢に盛って、ご飯のお供とする。